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标题: 16种常被点的中国菜做法 [打印本页]

作者: 浪大侠    时间: 2009-6-21 08:17     标题: 16种常被点的中国菜做法

16道餐厅中最常被点的家常菜图解做法6 @7 m; {: |5 C! J
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一、家味宫保鸡的做法- A! f. c& S/ H
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原料:鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克 葱粒2茶匙(10克)姜末1茶匙(5克)蒜末1茶匙(5克)花椒15粒 干红辣椒6根   Q! D0 c4 M9 Z/ n4 K
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调料:盐1茶匙(5克)料酒1/2茶匙(3克)干淀粉2茶匙(10克)米醋2汤匙(30ml)酱油1汤匙(15ml)白糖2茶匙(10克)清水2汤匙(30ml)水淀粉2汤匙(30ml)香油1汤匙(15ml)
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做法:( e4 h2 @& _7 S% A  _

" @) R, y! e# N: K1)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。 4 b9 n3 q5 N, J& j8 w% U- v
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2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐(1/2茶匙),白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。% D7 [( g6 U4 O+ A- w; G2 C

0 `# O6 Y/ c- ^; a$ Q) r3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。
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, u6 w" Z( l* {, v4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。
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啰嗦一下:
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做这道菜,其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以,价钱也不贵。! U. L( H) Z' Z
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这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用。否则,调料一样一样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感就会发硬。 : C7 t) h5 ^5 c4 H. M# {1 Z5 i

" G+ |7 D( x3 X, {做宫保鸡丁,要掌握一个4689法,鸡丁炒到4成熟时放青红椒,6成熟时倒入料汁,炒制8成熟时出锅,倒入盘中即9成熟,还有1成余温,就自动10成了哈。
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0 }5 b, X- ]9 n, U( t二、香浓软糯红烧肉的做法8 \! l: K( N+ I4 `4 O
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原料:五花肉500克 桂皮1根 八角(也称大料)3颗 姜5片 红枣6颗(也可不放)  o( A) w. r& y3 K
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调料:老抽2汤匙(30ml) 盐1茶匙(5克) 糖3茶匙(15克) % D" j  N6 X, ]

: R* i) @" V" O  c* _2 I做法:/ A% D) k0 T8 {* ]) I, ]
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1)五花肉切成2厘米大小的块儿,姜去皮切片。锅中倒入油,趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后,改成大火,倒入五花肉翻炒变色后,继续煸炒2分钟直到出油。7 l* e9 g3 U( _4 H

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/ x+ @& x6 j; q7 v* q2)倒入老抽,糖和盐,把所有调料炒拌均匀后,继续翻炒5分钟,以便上色和入味。然后倒入开水(一定是开水哈),水量要没过肉面,煮开后撇去浮沫。
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3)放入红枣和姜片,盖上盖子,转小火炖40分钟,期间要留意锅中的水量,不够时添加少许开水。40分钟后打开盖子,调成大火收汤,这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。
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% |7 K* e1 Y! V0 l注:很多人认为,炒糖色是做红烧肉最重要的步骤,但对现在的年轻人而言,很难掌握,很麻烦,也很不健康。现在一般做红烧菜,都喜欢用李锦记的老抽酱油,口味好,而且烧出来的颜色也鲜亮。
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; X/ P2 H( i' A1 p/ y要想把红烧肉做的好吃,最后大火收汤的那个步骤很重要,要不,汤汁不黏稠裹不住肉,吃起来就没有特浓郁的味道。
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" P# y/ |/ j: G% e8 |三、鱼香肉丝的做法. c1 R( I$ z# a4 Q

) \; s! F9 y2 r" V" k原料:猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙(15克)姜末1汤匙(15克)蒜末1汤匙(15克)剁椒4汤匙(60克)
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调料:酱油1汤匙(15ml)醋2汤匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml) 清水3汤匙(45ml)水淀粉4汤匙(60ml,分2次使用)
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7 B( m* b5 K; |  X3 h6 {做法: 4 F4 c+ v( j4 O% O- G* o

% F0 P4 P, L7 u5 G3 U/ u6 `1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。( P1 n' G2 ~0 a) [! A
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2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。7 H# E. P7 E6 f
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3)烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。
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4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。
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烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。 倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。% B4 Y- k' v9 X* k( b& b

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; |/ u& H0 c& f  s# U四、回锅肉的做法
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% s4 ^% A$ t) h# k: [) I% L) T  Y" T3 q原料:猪后臀二刀肉最佳500g(基本上买不到,用五花肉吧,你瞧,我们离正宗又远了一步)
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+ _! D; F' w7 `& y; g葱段3节
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! U9 r" d& [7 O* z大蒜3瓣* I0 @- X; |; u

5 F% j% y/ D1 \  o( _" H姜一小块/ @" y% |1 X. v5 n* N! {" s3 x: ?
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花椒15粒, Q6 d- O3 \( F) ?
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郫县辣酱2汤匙(30g)2 p" c" x" N; P$ z" l
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甜面酱1汤匙(15g)(据说用豆豉很正宗,我有点头昏了)/ r4 I  v" @  F8 E0 P
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酱油1茶匙(5ml): w$ _8 I  D" ?& T2 b& N
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白砂糖1茶匙(5g)$ [& r7 n) }1 e2 R. I
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豆腐干200g
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青红椒各一根* s2 o) P: u: P- h6 s7 a$ q- ~

+ y( [% n3 p; z- w; R9 O8 _蒜苗4根(也称青蒜)
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. w5 a4 b- ~: i盐少许
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$ S0 M3 U' A8 y  q+ W# ]9 x鸡精少许, [, `8 Q9 C7 j$ _7 ~6 z5 S) T( Z
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做法:$ A2 h9 L% e- H5 Z0 v8 d
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1)锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。
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  z( x9 ]8 r# s9 K9 X  [( J4 n  b2)肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。5 L( m3 b9 [5 h* F0 X( b3 x
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3)青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。/ c; u' ~9 v7 c% F( L" c

. H9 I2 E5 i  n( J5 q1 z; f2 C) D; l4)炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。+ s) J* Q! h! Y4 W& ^  l
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5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。5 H! l5 t; E5 P: |! J
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罗嗦一下:
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**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一,要注意根据实际情况斟酌盐的用量。+ v& N. ]1 C; z+ I3 [5 J- Z# g& j
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锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。 6 A, B0 L* x- Z: L+ T

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肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。 : a" Q6 `  O2 P1 i* N( u
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/ [& T/ t/ u: C) ^6 Y用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片。6 X) p0 e  v) \  _- D( ~& r

/ @( \1 n2 _# R& w蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。! H7 w& Q5 w2 y* x& t3 b
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豆腐干切成三角形备用。! [, q* z$ L# y4 _9 o2 H! M

6 i' _# k4 P- {& A准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。 0 A( y' i/ [' W/ o4 ^

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' M6 e' b/ d" j1 W3 t: M( ]炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。' ?0 h' z- N' m* B* }

% J8 i' O' o; H; v  @待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。- D) n5 S  O3 W
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最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。 $ c4 d8 E6 Z) U7 i( I  m' b7 T
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五、麻婆豆腐的做法% {* j5 ]; i+ \9 N: k# k
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原料:嫩豆腐500克 牛肉碎150克(我用的肉馅) 郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克(1茶匙)/ |+ H# S# c$ s( d2 c

6 U6 m6 K+ z# W# _/ {: S酱油30ml(2汤匙) 蒜苗50克 鸡精3克(1/2茶匙)花椒面5克(1茶匙) ( @6 b8 |7 g6 s! r; I
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做法:; c0 E5 _9 i# G+ t! B) s, D
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1)豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。( L; I" A5 a, S* a' j

8 {2 t6 |+ q. c$ U. m$ }/ q% W# F2)炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。
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, f' Q6 m( w% z  d8 J; \, G  R3)郫县辣酱和豆豉剁细(我懒,没剁),蒜苗切成菱形。
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% I, p) @) J! A4)炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。% z6 R0 n6 l- W& h
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注:豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以保持豆腐口感细嫩,且不易碎。炒郫县辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,才不会把辣酱和辣椒面炒糊。
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豆腐切成2厘米见方的块,锅中倒入清水,大火加热沸腾后加少许盐,随后把豆腐放入锅中焯2分钟,捞出沥干备用。  i! ?" u8 V' _# {  _

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炒锅中入油加热,待油4成热时(手置于锅上方,能感温热)倒入肉末,炒散,脱生后盛出。
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郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克(1茶匙) ' \+ G" ?2 O+ m. u5 s

  d0 w2 U8 u9 k  [  j0 z5 p酱油30ml(2汤匙) 蒜苗50克 鸡精3克(1/2茶匙)& p2 o3 v, c) V* U8 C

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炒锅再次倒入油,加热至3成热时,加入郫县辣酱炒出香味,加入辣椒面和豆豉,炒出红油后,加适量高汤(或清水),倒入豆腐烧3分钟。再加入酱油,用水淀粉勾芡一次。  ?* S9 [5 R' M$ V- s# B
  C9 a' A4 i5 m! d& l
随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后,再淋入水淀粉勾芡,收汁后盛入碗中,撒上花椒面即可。
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, y; U& m9 _- I. A$ l, A麻婆豆腐出锅啦,哈哈
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六、酸辣土豆丝的做法
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原料:土豆2个 尖椒1个 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许 醋3汤匙 酱油1汤匙(或者不放)糖2汤匙 盐1/2茶匙 为了提味,还可以选择性的添加鸡精和少许香油。
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做法:2 y# L; Z# Q& T3 o8 B

' n  n1 S$ Y0 C. |" c1)土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝。准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干。0 I$ A$ h5 L. t8 d
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2)锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时(不要把花椒炸糊),关火,拣出花椒不用。
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3)再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可。
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- S* `0 ~8 U  k6 ]注:土豆丝切好后,放进醋水中浸泡,除了避免在空气中氧化变黑之外,还可以保证口感清脆,炒多久不会发软。
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土豆洗净,先在底部切一刀,修理平整后,平放在菜板上,先切成片,后切丝。准备一盆清水,滴入少许醋,将土豆丝放入浸泡一会,然后用清水冲洗,沥干
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尖椒丝 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许" ]5 @( Z! `7 m5 c( [

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% V  a/ q! e  d锅中入油加热,放入花椒,待闻到花椒香味时(不要把花椒炸糊),关火,拣出花椒不用。2 Y- ?5 ~' ~; c3 C! z& j2 ?

* v( t1 K; a8 F$ P. G% K0 I; b  y( R再次打开火,待油温7成热时,放入干红辣椒,闻到辣味后放入葱花爆香,再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后,加入青椒丝继续炒约1分钟即可。* B" h9 t; [4 k6 H! h4 ~

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七、糖醋排骨的做法1 M; @; Z( J. K/ S1 b& X

% \7 u% _' w% ^/ Y原料:小排 葱段 姜片 八角 绵白糖 老抽 生抽 香醋 盐 芝麻 5 y9 R# L; }" C6 n  ?9 R
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做法:
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1)小排洗去血水,跺成4cm的小段。" I% v& ^& P  v$ R5 k1 A9 F: F5 b
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2)锅中放入适量的清水,水开后,放入小排,煮沸后将沫子撇掉。放入葱段,姜片和八角。小火煮至小排软烂(50分钟左右),捞出沥干水分。/ c* G- U' f7 ^, q, L2 J* ^
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3)中火烧热锅中的油,5分热的时候,放入小排,用中火煎至两面金黄。捞出后,倒入网筐中沥干油份
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4)锅中放入少许清水和绵白糖,用小火慢慢将绵白糖熬化,待表面起泡,颜色慢慢变黄时,放入盐,生抽老抽,香醋,混合均匀,使其熬成深红色,再将炸好的小排放入翻炒,使每块小排都被汤汁包裹。(这是这道菜,最关键的一步!)
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5)出锅,散一些芝麻,冷热实用,都可以哈!& o+ s: d  W7 y8 K4 t
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绝对重要小贴士:" w9 i  W7 N1 K! M# M2 s

5 c' Y' [+ A' ^2 |' M% z, O  G' \在熬制糖色的时候,时间不宜过长,颜色稍有变化就应及时倒入调料,放入小排,否则就变成拔丝排骨了。
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3 k. o% T, q6 g八、醋溜白菜的做法
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原料:白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙
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做法:
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1)白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。
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2)大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。
% ^( y% {% a; k5 c0 |6 S
0 p8 X" {6 b; v4 w3)锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。
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, s1 [0 T  h6 |6 l0 @白菜梆洗净,从中间切开,然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。
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5 J- s: S/ r& t% \" o2 |4 m- w) ^8 H3 y大葱切片备用。干红辣椒,用纸巾擦净,剪开备用。2 e4 p# u/ A4 `  M# B- m

7 D+ S. P0 F+ i5 \) P# [
( @1 C; g8 E6 ?
" v4 C5 g2 i& @8 r! b  X醋3汤匙 酱油1汤匙 糖2汤匙2 i' X6 |) Z8 g. s. ?  `  |' |7 k

9 A$ s, w0 H0 |: D* A) D3 r盐1茶匙 水淀粉少许 香油1/2茶匙2 M- b; b6 n* C

! ?; v( O) g9 ?) O8 u# C
/ E' M+ P9 [2 F* i! n
! J$ n# M0 W: C. k锅中倒入油,待油5成热时,放入干红辣椒,爆出辣椒香味后,马上放入大葱,随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐,翻炒3分钟,待白菜出汤后,淋入水淀粉,用铲子沿同一方向搅拌勾芡,最后淋入香油,翻炒一下即可。
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* s# ?( c( r4 m! s
0 w2 M& g( v! c, s8 a. {! Y九、榄菜肉碎四季豆的做法
3 B; Y+ C! T' Z0 f- w3 r& W- t( ~/ B
原料:肉馅 四季豆 橄榄菜 剁椒 葱末 蒜末7 U( h. y# u3 G5 ^" r

5 x, B% E. m# V. ]$ {! Y+ t8 H料酒 酱油 盐 糖 鸡精
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: m& M; l" B7 W1 h: ]原料中不写具体的重量了,这个菜嘛,很简单,可以根据自己的口味,随意调整原料的多少哈!有了剁椒和榄菜,咋做都会好吃的!, `; ^3 x9 G- B4 Z
; H* [4 A& [& `' Q; V
做法:% t2 A# y; K- o- W+ w, q4 s( m

8 m- F, T  n. G) n8 W: l; B1)在肉馅中倒入少许料酒,搅拌备用。+ ~2 Y- U+ ^8 g0 _4 q& o
" @' R; q7 ]( K2 X

; e1 y! w1 y; Y# R' r( ]7 j) b
. \& U1 Y9 q0 b4 l2)四季豆择去筋,洗净后切成小粒。0 j7 c% u* G8 I. l( g

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3)起锅倒入油,大火加温至7分热,倒入四季豆,煸炒熟后,盛出备用。+ p; L7 ?% w1 P+ w1 b
7 b$ {1 `/ ]8 R- i+ e! @

! c. u& C6 }; l9 `$ v! ^
, H3 H8 d' O0 C% T) T# z/ w4)再往锅中倒入油,将葱末和蒜末爆出香味后,放入肉馅,翻炒至脱生。' k5 E; K) ]( `% T: i+ q" K
) @" z# G9 h6 m
( N' J4 n$ J# L

  Y( q/ {- k: v( A3 q$ @5)将盛出备用的四季豆倒回锅中,依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖,翻炒2分钟,出锅前调入少许鸡精即可。
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, P' s* f. u$ O% @# {+ g6 j: X; }
6 }+ T! W) n7 \, x- `十、家常木须肉的做法
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+ m" e$ I" g# h$ M. I原料:干白背木耳3朵 干黄花10克 猪里脊300克
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( U; ^9 s; `3 K1 H! X5 y& v& `黄瓜1根 大葱8片 鸡蛋2个 4 d2 e7 [" d8 E, ]6 d  R
3 Y1 N/ p! I$ h7 b1 j
调料:料酒1/2茶匙(3ml)酱油1汤匙(15ml)盐1/2茶匙(3克)香油1/4茶匙(1ml)淀粉1/2茶匙(3克)糖1/2茶匙(3克)水淀粉2汤匙(30ml) ) V, \3 @: L; Z

  s  F* B4 ]2 s3 w0 q做法: , u/ n) a. G5 H: ~+ V. M) L0 T, P

+ J4 O1 E3 h& y# S. [1)用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时,泡发后洗净。木耳用手撕成片,黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。
, `+ _" ~2 u% T5 U+ J2 M, K
% i: ~' \* c7 N7 J2)将猪里脊切成薄片,用料酒和淀粉抓拌一下,腌制5分钟。鸡蛋打散,加一点清水和几滴料酒。6 U2 U! Z  Q% n2 ?

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& p3 i- P% j: c, {* w5 T3 n$ F% l$ O8 z5 m1 w: q6 i7 T- Q/ J
3)锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入蛋液,用铲子快速划散,炒好后盛出。
6 [) h/ J$ Y: G6 s1 q
' B: H: m$ t$ h4)锅中再倒入油,油热后放入大葱片爆香,倒入猪里脊片炒至变色后,放入木耳片和黄花段翻炒几下,调入酱油,盐,糖和少许水,继续炒2分钟。, F1 t0 K# I1 R

' U/ o9 o" [0 T! B% i! l4 ]9 ]; V* }8 H$ ?. F
& A4 }; X& Q4 V; q4 `$ j$ j
5)将鸡蛋和黄瓜片倒入,翻炒均匀后,淋入水淀粉勾芡即可。% k6 U$ A# w  \, t5 N

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十一、酱牛肉的做法7 h& o1 K. G3 A6 x1 y; y
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原料:前腿牛键子1000克
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" Y% S5 i4 t9 {丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草(各少许)
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大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙 ) b* ?: m* N7 e
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做法:
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+ L' Z7 V: H* A3 h1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
! o5 \, @3 d. F/ C, t! n* F9 O% h/ Q( j: X$ Z7 m8 R* |: x
2)将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。4 F# S! }. t8 \
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3)砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。, K7 a6 z' o. z/ b' p/ V

  g0 M3 p% r! n/ \4)将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出,冷却后切薄片即可。* G) S/ M( `9 Y3 |+ P

: c8 [$ m& t; l* q; O9 K罗嗦一下:
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1 y. O, t1 ], ^* I2 W7 C第二步骤中的冷水浸泡法非常关键,尽量不要省略哈,否则煮出来的肉会比较松散,口感略差。 4 B6 P+ ~+ P9 _& @3 Z8 A
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第三步骤中的放置冷却法,如果你嫌时 间 太 长,只要彻底放凉就行了,但这一步也非常重要哦~~
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前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后,用冷水浸泡,让牛肉紧缩。
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将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。  v3 p0 X) n1 y# C. |9 C: U6 u+ f
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生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙
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4 ^! S! {0 W( J9 u
& [( g# t& W3 t  Q5 L$ h; R砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入牛肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。" K" K$ L0 B9 @# j' ~, C% Z; S

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将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。
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焖好后盛出,冷却后切薄片即可。
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  h+ v4 g; z+ e( c- d十二、鱼香茄子煲的做法2 x, ^/ t! M0 Z! n

8 p) E5 P" X! F' t4 w原料:长茄子2只,猪肉馅60克,胡萝卜100克,冬笋100克,木耳2大朵。
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8 u0 R5 y9 U' \3 r调味料:葱末15克,姜末10克,蒜末15克,豆瓣酱1匙,麻油1/2茶匙,生抽、老抽各1/2茶匙,盐1/2茶勺,白糖1茶勺。8 t# Q, l$ ]5 @) Q: I( F  H
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腌肉料:生粉1/2茶匙,生抽1/2茶匙,盐1/4茶勺,料酒1/4茶勺,胡椒粉适量。) f1 N' l& @3 w- D
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水淀粉:生粉1茶匙,清水2匙。+ I3 l9 F; v3 J/ l) F4 }
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1、茄子去皮,切成7cm长、2cm见方的长条。
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, B: ^& w2 z3 N& w+ c) `$ A2、猪肉馅加入调味料腌制20分钟,木耳提前用温水泡发后切丝,胡萝卜、冬笋切丝。
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' d9 n; t! s+ Y" W6 c7 F3、锅中放半斤油,烧7成热,把茄子放入炸,其间保持中火和翻动,以免炸糊。 $ B0 ~3 e5 [. Q" O

; R2 m: d+ R* O  y9 X& B1 }4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出,捞的时候用勺子压压,可以控出较多的油,或者将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下,以除去多余油分,然后捞出沥干水分。
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4 `2 R* D8 O$ V/ E" q, `6 u+ O/ s、炒锅放少许油,加热到7成热,放入蒜末煸炒出香味,然后加入葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒。
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6、加入腌好的肉馅,煸炒熟,然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝,煸炒。
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$ P- _5 ]( O8 W" f- e7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后,放入炸好的茄子条,调入生抽、老抽、盐、白糖和高  d. s5 |7 Y# x/ Z$ B
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8、大火烧至茄条入味且全熟时,调入鸡精,随后用水淀粉勾薄芡,淋入香油
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2 j0 w4 O. o0 D3 J. ]4 H3 }& e9、盛进事先烧烫的小砂锅(煲仔)内。 淋上辣油后加砂锅盖,小火焖5分钟,撒葱花趁热上桌即可食用。# X0 ?: q* ?* o2 I  L2 h

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十三、叉烧肉的做法
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原料:猪肉(前臀尖) 叉烧酱 蒜绒 料酒 白糖 老抽 * N7 K% ~( K6 N4 x; K0 M

; d' l% w# R" i/ S: z做法:
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0 d7 _. B0 R" C& u2 `5 s1)将猪肉切成长4cm、厚2cm、长10cm的肉条。
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2)将叉烧酱倒入碗中,调入蒜茸、料酒、白糖和老抽,搅拌成酱汁。/ _7 L: W0 y. `! J* s" h9 a( o9 L3 ?

- i' t+ |- M3 S3)将肉片浸泡在酱汁中,使每个部位都均匀的沾满酱汁。盖上盖子,放入冰箱内冷藏2天。8 P7 x. `1 R0 K$ p6 _/ e  J
; a" z. f: H' f$ e" B$ h
4)将腌好的肉片码放在烤架上,中间留有空隙,便于受热均匀。烤箱底层放一个铺好锡纸的烤盘,方便盛接滴下来的油脂和酱汁。
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5)烤箱200度,预热后将肉片放入,先烤20分钟。然后拿出翻面,再刷一层酱汁,将烤箱温度升至240度,继续烤20分钟即可。
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十四、家常豆腐的做法
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  N; Y* b3 O1 s* s! f+ u0 y原料:豆腐 豌豆 玉米粒 香菇 木耳 胡萝卜 酱油 盐 糖 鸡精 淀粉" L  D  z8 q' t5 b* Z1 @
) K) f. f, n# U8 {
做法:& `/ T4 I& r2 w5 n0 s

/ H  ]' `  R* c" A1)豆腐切片。锅中放水,大火烧开,将豆腐和(香菇豌豆玉米胡萝卜)焯一下。
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2)倒入油,烧至6成热,将豆腐片下锅煎至两面金黄,盛出控油备用。6 m! _2 b0 i2 o/ K  ^
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% ^% ?# M; b  q4 N3)起锅,放葱,炒出香味后,将(香菇豌豆玉米胡萝卜)和木耳入锅煸炒一下,然后再放入豆腐片。
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4)随后倒入泡香菇的、一点点老抽、少许糖和少许盐,继续翻炒一分钟。最后,用水淀粉勾芡,散点鸡精即可。
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贴示:
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*(如果你用的是鲜香菇,在第4步中直接加水就可以了!)
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/ G% x( e* u% V9 i1 e) K  R9 H# ?*(菜出锅之前,淋少许香油,菜菜的味道会更香哦!怕肥的同志就算了!)8 V: \& C) L4 A/ T  a
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十五、口水鸡的做法* k  z' C# h4 @! O: e# d: L
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原料:三黄鸡 料酒 辣椒粉 葱 大蒜 姜 酱油 盐 糖 醋 ( R6 X- B: p! G/ j) w% B+ b' L

5 {2 c# `& F3 N* z做法:
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1) 鸡洗净,斩成块。在水即将烧开前,把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长,这样鸡肉比较嫩。7 L& V" `/ ~# i4 S1 H7 N

3 I9 d* h. O3 |/ U$ j1 ~4 m7 y1 b
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2)煮好的鸡要立刻放到凉水里,最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑,脆脆的不容易散烂。0 L( s& n" v  Z, e

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8 `* ]. W9 d( E* M' R/ w8 T
3)葱姜蒜洗净,切碎。起锅,倒入油,待6成热时,放入葱姜蒜碎,爆炒出香味,关火,冲入辣椒粉中,沉淀后沥出的油就是红油了。(备注:如果没有过滤网,将葱姜蒜捞出后,再将油冲入辣椒粉中。)
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4)将鸡肉从冰水中取出沥干,切成小块,放入盘中。. N+ p* p8 U/ |; ^' U! M2 {

+ Q; N' `& F( Q7 n3 L* F* y' v1 y! N. `( x

6 M- ^# v+ o5 P* O* e5)将酱油,盐,糖,醋混合两勺红油,搅拌均匀后,淋在鸡肉上面。根据你自己的口味,可以配一些香菜,香葱,芝麻。如果没有,不加也行! $ U3 t3 T' G& ~4 U8 J1 |

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$ j6 m4 \2 U! n+ m( R6 n十六、烧二冬的做法+ _$ R: e/ J# x) K1 H
1 Q% s" ~$ j/ I* J
原料:鲜冬笋 鲜香菇 葱 酱油 糖 盐 鸡精
# k# r$ Z/ |* }% Z! f5 q; P" a" |9 C+ W8 B6 o
做法:* ]( w) Z" n$ U& @% |" h

* E3 D6 \6 E- H1)将冬笋切成段儿或者片儿,备用。香菇用盐水浸泡后洗净,切块备用。
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2)大火加入锅中的油,待油6成热的时候,放入葱花爆香。; q! v9 o; A, @

& }3 E5 q( L1 u% o3 D/ o1 l3)倒入冬笋和香菇块翻炒片刻,倒入酱油,改成中火加盖焖5分钟。
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4)打开锅盖,加糖,加盐,继续翻炒2分钟,撒少许鸡精出锅即可。 . i* }; X5 m/ W# u2 H9 X" o
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